【中科院之聲】端午粽子香，靠“米”挑大梁丨民俗里的科學
編者按：
又是一年端午佳節到，萬戶千門喜氣多!吃粽子、賽龍舟、避五毒、掛香囊，這些習俗，大家都體驗了嗎?民俗除了具有深厚的文化意義，還是科學家眼中的“寶藏”。值此端午節，我們特別策劃推出系列文章，邀請科學家解讀端午習俗背后的科學。
粽子好吃軟糯，米是關鍵。今天來說說“米”。
端午節吃粽子的習俗相傳是起源于對中國古代詩人屈原的紀念。屈原在五月初五投汨羅江，人們為了防止魚蝦咬食他的身體，便劃船將粽子投入江中喂魚。
各地的粽子各式各樣，但是好吃的秘訣一大半都在“米”上。那你知道，什么樣的水稻品種產出的大米，能夠兼顧高產和美味飄香呢?
▲稻米的主要分類(圖片來源于網絡)
餐桌上有幾種米？
在中國，米飯是人們餐桌上必不可少的主食。全國各地的大米因氣候、土壤和水源的不同而風味各異。
大米品種分為粳米、秈米和糯米三大類。
粳米通常脹性小、黏性較大，是我們日常主要食用的大米，其粒型短而寬厚，多為橢圓形或卵圓形，吸水性較差，口感軟滑或彈牙。新鮮、優質、未精加工的粳米有濃郁味道，如香草、稻香和甜味。
有時我們還能吃到一種粒型較長、多為長橢圓形或細長形的米，這就是秈米。秈米通常脹性大、黏性小，吸水性強，主要用于制作米飯與米線。用其燜制好的米飯粒粒散開，口感較為粗糙。
糯米則是制作粽子的主要材料，其黏性大，粒型多為長橢圓形或細長形，吸水性較強，口感柔軟、黏稠且有時有彈性，有濃郁的谷物香味，有時帶有甜味。為了保證粽子的口感，糯米在制作前需要經過清洗和浸泡，使其變得更加柔軟。有些地方的粽子還會把粳米與糯米混合在一起，以增加風味和改善口感。除用來做粽子外，糯米還可以用來制作米酒、元宵等。
此外，還有一些特殊品種的大米如紅米、黑米、香米等，也備受人們喜愛。
最好的米怎么來？
近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對優良食味水稻品種的需求逐年增加。而選育應用優良食味水稻新品種，是提高稻米品質的主要手段之一。
中國科學院東北地理與農業生態研究所利用高能重離子束輻照誘變技術，創制了優良食味水稻新品種“東稻862”。該品種在2021年榮獲全國優良食味粳稻品評一等獎，還入選了2024年吉林省農業農村廳主推水稻品種，豐富了優良食味水稻品種資源，為優良食味稻米的生產提供了有力的保障。
▲東稻862群體及獲獎證書(作者拍攝)
中國科學院開展的黑土糧倉科技會戰啟動以來，東北地理所先后創制了“東稻4”“東稻211”“東稻812”等耐鹽堿水稻品種，并構建了以鹽堿地土壤改良、耐鹽堿品種培育、密植豐產栽培技術為核心的“良田+良種+良法”三位一體集成治理技術體系，該技術體系在吉林省西部、黑龍江省西部與內蒙古相關區域進行推廣應用，累計輻射面積達到1200萬畝。
“良種良法”
帶來好口感
那么，在選擇了優質水稻品種以后，是不是就可以高枕無憂了呢?“良種良法”的有效結合是保障生產的關鍵，二者缺一不可、相輔相成。
就優質稻生產而言，要在種植過程中采用精細化管理，如合理施肥、定時灌溉、病蟲害綜合防治等，確保稻谷生長的每一個環節都達到最佳狀態。同時，使用生物肥料和有機肥料，減少化學肥料的使用，可以提高米的口感和營養價值。
在水稻收獲后，采用先進的加工技術，如低溫慢速碾米、多級研磨等，可以更好地保留米粒的營養成分和自然風味。對大米進行適當的拋光和分級，能提高米的外觀質量，同時保持良好的口感。
我國是有著悠久歷史的農業大國，很多傳統習俗都來源于農業生產。隨著科技的不斷進步，農業生產也實現了從刀耕火種到智能種植的升級更新。優良食味稻米的生產離不開品種、栽培、加工等各個環節的完美組合。雖然我們的糧食生產能力得到了大幅度提升，不過，也希望大家能夠牢記“鋤禾日當午，汗滴禾下土”的來之不易。
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